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食べ合わせの話 - 現代社会で発見された食べ合わせについて

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今回は、前回に引き続き「食べ合わせ」の話なのですが、特に「現代社会で発見された食べ合わせ」について書いてみたいと思います。


近年の栄養学の発達により、食材の組み合わせによる様々な功罪が明らかになってきました。

「AとBを一緒に食べると、AがBの栄養素の吸収を阻害する」という観点から、一緒に食べないほうが良い食材の組み合わせをご紹介します。

 

※ただ、量の問題もありますので、それほど神経質になる必要はないと思われます。

 

 

■ 人参と大根

よく野菜サラダでは同居する食材なので、意外な組み合わせですね。
人参にはアスコルビナーゼという酵素が含まれていて、 大根にはビタミンCが多く含まれています。実はアスコルビナーゼはビタミンCを破壊してしまうので、「一方の良い所を殺してしまう」ために食べ合わせが悪いとされています。
ただし、アスコルビナーゼは熱と酸に弱いので、加熱するか酢やレモン汁などの酸を混ぜると大丈夫です。
よく、人参と大根を合わせて「紅白なます」を作りますが、沢山のお酢を混ぜることでビタミンCの破壊を防いでいます。

 


■ トマトときゅうり

これもサラダでは一般的に見かける組み合わせですね。
「人参と大根」の場合と同じで、きゅうりに含まれているアスコルビナーゼが、トマトのビタミンCを破壊してしまいます。
マヨネーズやドレッシングをかけることにより、それらに含まれている酢がアスコルビナーゼの働きを止めますので、問題なくなります。

 


■ 秋刀魚(サンマ)と漬物

一般の家庭では、普通にサンマと漬物が一緒に食卓に並んだりしますので、食べ合わせが悪いというのは意外です。

この組み合わせ、実は発がん性物質を作り出してしまうという恐ろしい組み合わせなんです。
秋刀魚を焼くとタンパク質が変化して「ジメチルアミン」という物質ができます。
そして、漬物は野菜に含まれる硝酸塩が発酵の過程で「亜硝酸塩」に変化します。
この「ジメチルアミン」と「亜硝酸塩」が融合すると、「ニトロソアミン」という
発がん性物質が生成されてしまうのです。

 

発がん性物質という点では、以下の食材の組み合わせでも生成されることがわかっています。
・ハムとバター
・ソーセージとバター


ただし、冒頭でも書きましたように、量の問題がありますので、あまり気にせずに美味しくいただくのが一番ではないでしょうか。

 

■ シラスと大根おろし

これも普通に食卓で見かける組み合わせですね。
シラスには、体の成長に大きく関係する必須アミノ酸のリジンが含まれているのですが、大根には、このリジンの吸収を阻害する物質が含まれているのです。
その一方で、大根にはシラス干しに含まれているカリウムやカルシウムの吸収を活発にするビタミンCも多く含まれていますので、完全に良くない組み合わせという訳ではないですね。

 

 

■ わかめとネギ

わかめもネギも、お味噌汁の定番なんですが、ネギに含まれているリンが、わかめに含まれているカルシウムの吸収を阻害してしまいます。
韓国では、食べ合わせの悪い組み合わせとして広く知られているそうです。

 


■ ほうれん草とゆで卵

ほうれん草は鉄分が豊富な野菜として有名ですね。
しかし、ゆで卵に含まれる硫化水素がほうれん草の鉄分の吸収を妨げ、体内に取り込むのを阻害してしまいます。
同じ卵でも、卵焼きやスクランブルエッグであれば調理中に硫化水素が空気に拡散されるので、このような問題は発生しません。

 


■ 納豆と生卵

朝御飯の定番メニューであるこれらの組み合わせが良くないというのは、意外な話ですね。
納豆にはタンパク質の生成に関与するビオチンが含まれていますが、生卵の卵白に含まれているアビジンがビオチンの吸収率を下げてしまうのです。
納豆と卵を混ぜたい場合には、黄身だけ混ぜるようにすれば、問題はありません。

 


■ メントスと炭酸飲料

炭酸飲料の入ったペットボトルにメントスを投入すると、爆発的に炭酸が発生して泡が噴き出る、という動画を見たことがある方も多いのではないでしょうか。

この現象は、メントスの発売元により「メントスガイザー」と名付けられています。
これが人体に影響があるのかどうか、中国の女子大生がコーラを飲み、直後にメントスを食べるという実験を行ったところ、口と鼻からコーラを噴出させて病院に担ぎ込まれたそうです。その後の精密検査で、胃粘膜に損傷が認められたということなので、非常に危険な食べ合わせであると言えるでしょう。


※ただし、その後の検証でこれは「都市伝説」ではないかと疑われています。

 

ここまでは「良くない」食材の組み合わせを書いてきましたが、「AとBを一緒に食べると、AがBの栄養素の吸収を促進する」という、栄養学的に見て「良い」食材の組み合わせももちろんあります。


次回はその「天国の食べ合わせ」について触れてみたいと思います。